torstai 12. heinäkuuta 2018

Spare ribs BBQ-smokerissa

Monen kesän jälkeen on mökillä vihdoin lämmintä ja oikea kesä. Ruuanlaitto ulkona sujuu huonommassakin kelissä, mutta olipa hauska grillata oikein pitkän kaavan mukaan, kun kesäilma oli lämmin ja leppoisa. En ole koskaan aikaisemmin tehnyt ribsejä, joskin kerran seurasin läheltä, kun Texasissa asuva ystäväni teki niitä Crock potissa esikypsentäen. Usassa olen syönyt myös parhaat ribsit, eikä nämä itsevalmistetut mitenkään jää niiden varjoon. Yllätyin siitä, että liha oli pitkän valmistuksen jälkeen mureaa ja mehevää, asiathan olisivat voineet mennä toisinkin.

Hain inspiraatiota ja ohjeita grillailuun netisstä BBQ Pit Boysien Youtube kanavalta ja kysyin myös Facebookin savustajien näkemystä asiaan. En halunnut esikypsentää ribsejä, vaa päätin hoitaa koko homman grillissä ja sovelsin 3-2-1 metodia, jossa numerot viittaavat eri vaiheiden aikoihin, tunneissa. Laitoin prosessiin kuitenkin vähän vauhtia ja syömään päästiin viiden tunnin grillailun jälkeen.

Grillasin BBQ smokerilla, jossa tuli (briketit tai puu) palaa sivupöntössä ja grillattavat tuotteet ovat  tulipesän vieressä suuremmassa pöntössä. Prosessiin olennaisena kuluva savu kulkee grillattavien kautta ja poistuu piipusta. Lämpötilaa säädetään sekä tulipesässä että piipun päällä olevilla räppänöillä. Joidenkin mielestä tämä on sitä aitoa amerikkalaista grillausta, mutta varmaan muitakin mielipiteitä löytyy.

BBQ smokerissa itselleni suurin vaikeus on pitää lämpötila aisoissa. Ribsien grillailu matalassa lämpötilassa tarkoitti käytännössä sitä, että lämpö oli 100-130 asteen välillä, koko ajan. Pariin otteeseen lämmöt kuitenkin karkasivat käsistä ja en ihan pystynyt kontrolloimaan grillin kuumimman ja kylmimmän kohdan lämpötilaeroa. Tämän takia pari riviä ribsejä paistui liikaa. Oman grillin ominaisuuksien tunteminen onkin hitaassa kypsennyksessä tärkeää. Yksi puukalikka nostaa helposti lämpötilaa ja myös brikettien lisäyksessä pitää olla tarkkana. Koska tässä ei paistettu mitään kohokasta, en ollut niin huolissani siitä, että lämpötila, esim. puiden lisäyksen aikana tai kantta raotettaessa, tipahti. 

BBQ smokeriin liittyy nimensä mukaisesti myös savustaminen. Se tapahtuu yleensä grillauksen alkuvaiheessa lisäämällä puukalikoita tai lastuja brikettien joukkoon. Käytin grillin lämmityksessä myös pieniä leppä- ja haapahalkoja. Lopputuloksena oli mieto savunmaku, joka täydensi ja viimeisteli lopputuloksen. Monelle leppälastut ovat tuttuja savustuksessa, mutta muitakin puulajeja on hankittavissa. Puuvalinta vaikuttaa oikeasti makuun. 

Tarpeet:


n. 2 kg marinoimattomia spare ribsejä (käytin HK:n spare ribsejä)
Pintaan hierottavaa rubia (käytin Poppamiehen valmista sekoistusta)
(Öljyä)
Yhden valkosipulin kynnet
Suolaa
Pippuria

Talouspaperia, paksua foliota, yksi grillinkestävä kulho. Lisäksi voipaperi helpotti lihojen käsittelyä.

Grillikastiketta (käytin Sweet baby rayn BBQ kastiketta)
Vettä
Kaksi nyrkin kokoista savupuukalikkaa (käytin kirsikkapuuta) + brikettejä ja lehtipuuta, jota kuluu pitkässä grillauksessa paljon
Reilu kourallinen hickory-lastuja




Teko-ohje:


Ota ribsit huoneenlämpöön tunti ennen grillauksen aloitusta. Kuivaa ribsien pinta ja poista kalvot (itse unohdin kalvot paikalleen, eikä niistä ollut onneksi minkäänlaista haittaa). Sivele liha halutessasi öljyllä ja hiero mausteseosta kauttaaltaan, pippuria ja suolaa pintaan. Kuori valkosipulit ja laita ne lihan pinnalle maustamaan. 

Lämmitä grilli noin sataan kahteenkymmeneen asteeseen. Laita grillinkestävään kulhoon BBQ kastiketta (noin desi) ja vettä (muutama desi). Laita astia grillin kuumimpaan kohtaan, jolloin se höyryää ja kostuttaa lihaa grillauksen aikana. Lisää seokseen vettä grillauksen aikana. 

3-2-1 metodissa lihaa grillataan ensin kolme tuntia 100-130 asteen lämmössä, sitten se valellaan BBQ kastikkeella ja laitetaan folioon muhimaan (100-130 asteen lämmössä) kahdeksi tunniksi ja lopuksi se viimeistellään kuumassa BBQ kastikkeella sivellen tunnissa. Sovelsin tätä niin, että lihat olivat aluksi grillissä lihapuoli ylöspäin noin kaksi ja puoli tuntia. Välillä kävin sivelemässä lihan pintaan grillissä ollutta laimennettua maustelientä niin, ettei rub kuitenkaan valunut pois lihan päältä. Ensimmäisen paiston aikana lihaa voi myös kääntää (niin pituussuunnassa kuin ylös-alaisin). 

Toisessa vaiheessa nostin lihan paksun folion päälle ja sipaisin kunnolla BBQ kastiketta pintaan. Paketoin lihan folioon ja laitoin noin kahdeksi tunniksi grilliin lämpötilan ollessa edelleen noin 100-130 astetta. 

Lopuksi poistin folion ja nostin grillin lämpötilaa kuumemmalle. Se oli noin 150 astetta, kun laitoin ribsit grilliin ja sivelin BBQ kastiketta pintaan. Samalla lisäsin grilliin hickory savulastuja ja lisäkkeeksi kaavaillut maissit (savustettu maissi on todella hyvää). Annoin BBQ kastikkeen karamellisoitua ja otin ribsit pois noin 20 minuutin jälkeen, kun pinta näytti hyvältä.

Ribsit tarjoiltiin samantien savustetun maissin ja kaalisalaatin kanssa.  Ribsien päällä olleet valkosipulit olivat joko hiiltyneitä tai todella herkullisia ja makeita. Hyvää oli, tehdään toistekin!










tiistai 29. toukokuuta 2018

Kasvis-halloumipaistos

Tämän kesän ruokapöydän vetonaulaksi on noussut kasvis-halloumipaistos. Ensimmäisen kerran tein tätä K-ruoka ohjeella fajitasten täytteeksi, joksi se on tarkoitettu. Paistos sopii erinomaisesti myös grilliruokien kaveriksi. Mökillä olen kokkaillut sitä avotulella wokissa, mutta se valmistuu myös paistinpannussa hellalla. Reseptin muuntelu on osoittautunut myös helpoksi, sillä raaka-aineita on helppo vaihtaa toiseen sen mukaan, mitä kaapissa on. Olen tuunannut alkuperäistä ohjetta pienesti omaan makuuni sopivaksi.

Pidän pilkkomisesta ja tämä sapuska on minusta parhaimmillaan silloin, kun jaksaa tehdä pieniä, noin sentin, palasia. Suolainen halloumi kruunaa ruuan.



Tarpeet: 


1-2 punasipulia
1-2 valkosipulinkynttä
2 paprikaa, eri värisiä
1 pieni kesäkurpitsa
1 pkt halloumi juustoa (250 g)

Tarpeet marinadi:


2 rkl öljyä
1 rkl limetinmehua (myös sitruuna ja omenaviinietikka käy)
1 tl oreganoa
0,5 tl suolaa
ripaus chiliä
mustapippuria myllystä
ripaus sokeria tai hunajaa


Teko ohje: 


Paloittele kuoritut sipulit, paprikat ja kesäkurpitsa. Sekoita marinadin ainekset kulhossa, lisää kasvikset ja anna marinoitua noin vartti.

Paista kasvikset marinadiliemineen pannulla kahdessa erässä noin viiden minuutin ajan. Kasvisten ei tarvitse liiemmin ruskistua. Paistamisen jälkeen siirrä ne sivuun halloumin paistamisen ajaksi. Revi tai viipaloi juustopalat ja ruskista juustoviipaleet öljytilkassa juuri ennen ruokailua. Tarjoile!

lauantai 31. maaliskuuta 2018

Savulohi-sitruunarisotto

Etsin netistä uutta risottoreseptiä hakuammunnalla ja törmäsin savulohi-sitruunarisottoon. Olen ihastunut tähän BBC Good Foodin reseptiin ja ehtinyt kokkailla sitä jo pariinkin otteeseen ohjetta vähän muunnellen. Sitruuna-savulohirisotto kilpailee risottoreseptieni kärkisijasta parsarisoton kanssa.

Opin käyttämään tämän ohjeen myötä mascarponea risotossa. Siitä tulee kermainen maku ja minulle on ollut sen myötä helpompi jättää riisi oikeaan kypsyyteen.



Tarpeet: 


1 salottisipuli
2 rkl öljyä
350 g risottoriisiä
1 valkosipulinkynsi
noin 1,5 litraa kasvislientä
n. 300 g savulohta
85 g mascarponea (eli 1/3 mascarponepurkista)
lehtipersiljaa
luomusitruuna
mustapippuria myllystä
rucolaa


Teko-ohje:


Pilko sipulit pieniksi paloiksi ja kuumenna kasvisliemi. Kuullota sipuleita öljyssä miedolla lämmöllä kattilassa/suuressa paistinpannussa. Lisää riisi ja kääntele sitä, kunnes se alkaa muuttua hieman läpikuultavaksi.

Lisää kuumaa kasvislientä vähissä erissä aina hämmentäen imeyttäen nesteen riisiin. Jatka risoton hauduttamista ja liemen lisäämistä, kunnes risotto on lähes kypsää.  Tähän kuluu aikaa parisenkymmentä minuuttia. Samalla voit jatkaa muita valmisteluja:

Poista lohesta nahka ja ruodot. Paloittele lohi suuriksi paloiksi ja jätä muutama pala erilleen lisättäväksi kypsän risoton pinnalle. Raasta luomusitruunan kuori ja hienonna lehtipersilja valmiiksi. Kun risotto on lähes kypsää, ota se pois liedeltä ja sekoita siihen mascarpone, lohi, lehtipersilja (jätä osa koristeeksi pinnalle) ja sitruunan kuoriraaste. Pyöräytä pippurimyllystä mustapippuria ja tarkasta risoton maku. Anna tekeytyä noin viisi minuuttia.

Lisää juuri ennen tarjoilua viimeiset lohipalat, lehtipersiljaa ja kourallinen rucolaa risoton pinnalle.


sunnuntai 4. helmikuuta 2018

Super Bowl lihapiirakat

Ensi yönä pelataan 52. kerran amerikkalaisen jalkapallon kauden päätösottelu. Tänä vuonna peli pelataan pohjoisessa Minneapoliksessa, kylläkin sisähallissa. Vastakkain ovat Philadelphia Eagles ja New England Patriots. Bostonilainen Patriots lähtee otteluun ennakkosuosikkina.

Amerikkalaiset valmistautuvat Super Bowliin monin tavoin ja valmistavat mm. teemaan sopivaa syötävää koko päiväksi. Makeat ja suolaiset kakut muistuttavat pelikenttää ja erilaiset leivonnaiset mallataan amerikkalaisen jalkapallon näköiseksi. Liekö harjoituksen puutetta, mutta tässä reseptissä olevat piirakat näyttävät vain kaukaisesti amerikkalaisilta esikuviltaan. Voitaikinan sisään on kuitenkin kääräisty maukasta  ja vähän tulista jauhelihatäytettä.

Resepti on saanut inspiraation Foodnetworkin ohjeesta, mutta muokkasin sitä käsillä oleviin aineksiin sopivaksi.



Tarpeet:


1 kg voitaikinaa
400 g naudan jauhelihaa
1-2 tl kuivattua timjamia
muutama kevätsipulin varsi (käytin pieniä 5 kpl)
2 valkosipulin kynttä (ainakin)
1 punainen chili
1 keltainen paprika
1,5 tl currya
(tarvittaessa öljyä paistamiseen)
mustapippuria myllystä
suolaa maun mukaan

1 kananmuna voiteluun

Mangochutneytä, BBQ kastiketta tms. tarjoiluun

Teko-ohje:


Sulata voitaikina pakkauksen ohjeen mukaan. Täytteen kasvisraaka-aineet saa helpoiten hienonnettua yleiskoneella: Pilko sipulinvarret, valkosipuli, paprika ja chili ja pyöräytä ne yleiskoneessa hienonnusterällä pieneksi silpuksi.

Ruskista jauheliha ja murusta se paistamisen aikana niin, ettei siihen jää isoja paloja. Vähennä lämpöä ja lisää timjami sekä hienonnetut vihannekset. Kääntele muutaman kerran pannulla ja maista, tarvitseeko mausteita lisätä. Kun maku on kohdallaan, ota seos pois liedeltä jäähtymään.

Riko kananmunan rakenne rikki. Kauli voitaikinasta ohuita levyjä ja leikkaa ne muotilla jalkapallon näköisiksi soikioiksi (käytin muottina pahvimukia, jonka suuaukon olin muovaillut sopivaksi).

Asettele voitaikinapalat leivinpaperin päälle ja sipaise reunoihin kananmunaa liimaksi. Lisää jäähtynyttä täytettä noin ruokalusikallinen voitaikinapalan keskelle, paina kanneksi toinen voitaikinapala. Tiivistä reunat painamalla haarukalla. Voitele pinta kananmunalla. Askartele jäljelle jääneistä taikinanpaloista koristeeksi nauhat ja sipaisen niidenkin päälle vielä kananmunaa.

Paista pasteijoita 200 asteisessa uunissa 25-30 minuuttia. Tarjoile lämpimänä chutneyn tms. kanssa.