sunnuntai 18. joulukuuta 2016

Harjoitusjoulukinkku sous vide - kokemuksia

Tämän syksyn sous vide kokeilut ovat olleet rohkaisevia: tyhjiökypsentämällä hitaasti hauduttaen olemme tehneet naudan paistia, pihvejä ja myös broileria. Maalaisbistro blogin Anne vinkkasi ruotsalaisen sous vide kerhon löytyvän Facebookista. Lisääntyvä tieto ja lähestyvä joulu vaikuttivat ajatuksenjuoksuun ja päätimme kokeilla joulukinkkua sous vide. Halusimme pelata kuitenkin varman päälle, sillä joulukinkku on jopa meidän pienessä joulussa juhlapöydän kunkku. Teimme siis harjoitusjoulukinkun sous vide.




Sous vide Sverige -ryhmässä Facebookissa on pohdittu myös kinkkuasioita. Ryhmässä sous vide kinkut on haudutettu matalampaan lämpöön, mitä olemme tottuneet uunissa paistetulle kinkulle laittamaan tavoitteeksi.  Hieman yli 60-asteinen kinkku tuntui vieraalta, joten laitoimme sous vide laitteen aluksi 72 asteeseen. Lopulta viimeiset tunnit kinkku ui 75 asteisessa lämpötilassa, joka on ollut meillä uunissa paistetun kinkun lämpötila. Meidän piirun verran alle kolmen kilon joulukinkun haudutusaika oli 16 tuntia ja kylpyyn se meni hitaasti sulatettuna ja huoneenlämpöisenä. Kinkku oli vesihauteessa varta vasten hankitussa 10 litran kattilassa ja kattilan päällä oli tukevaa foliota kantena. Lisäsin vettä pariin otteeseen kattilaan.

Etsin ruotsinkielisiltä nettisivuilta muutakin kinkkutietoa ja luin, ettei kinkkua ole tarkoitettu laittaa kypsymään kaupan muovikääreessä. Meillä tuli ongelma siitä, ettei kinkku mahtunut vakumointipussiin. Jouduimme käyttämään Ikean suuria suljettavia pusseja. Siitä tuli lisäongelmia, sillä pussin sauma meni haudutuksen loppupuolella rikki.

Kaikkien kommellusten jälkeen meillä kuitenkin oli 75 asteiseksi kypsennetty mehukas joulukinkku. Uskallan sanoa noin viisi joulukinkkua valmistaneena tämä oli se kaikkein mehevin. Onnistuneen harjoittelun jälkeen varsinainen joulukinkku tehdään myös sous vide. Vahingossta viisastuneina suljemme sen tukevampaan pussiin. Tänä jouluna sous vide kinkku helpottaa uunin ruuhka-aikaa, kun kinkunpaisto on poissa aikataulusta. Kaikki jouluvalmistelut ovat kuitenkin tekemättä ja kiire tulee joka tapauksessa.

47 kommenttia:

  1. Meilläkin valmistettiin viime vuonna joulukinkku sous vide, kuorrutettiin nopeasti uunissa jälkikäteen. Muulla tavalla en taida enää kinkkua tehdä, oli sen verta mehukasta. Eksyin tähän kirjoitukseen kun etsin johtolankoja siitä miten matalalle uskalsin viime vuonna lämmön jättää, mutta tämän kirjoituksen perusteella 75 on ainakin tänä vuonna!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mukava kuulla, että sous vide kinkkuja tekevät muutkin. Minusta tuntuu, että pidämme kiinni 75 asteesta, koska kokeilu onnistui sillä. Jos näitä kinkkuja olisi mistä haudutella useampi, niin voisi kokeilla myös ruotsalaisten käyttämiä matalampia lämpötiloja.

      Poista
  2. 75 asteessa on ainakin 10 liikkaa jos haluaa mehevän kinkun. Tuommoinenhan on ihan harmaa ja murenee leikatessa. Ehdotan 62-63 ja reilu vuorokausi aikaa.

    VastaaPoista
  3. Niinhän ne on. Tuommoisen 75-asteisen ylikypsän kinkun saa aikaan uunnissa yhtä hyvin. Ei siihen sous videa ja pitkää kypsytysaikaa tarvita, joka koko on homman juju.
    Maukasta joulua kaikille valitsemillanne menetelmillä!

    VastaaPoista
  4. Laitoin juuri kinkun kypsymään. Strategiset mitat: 2kg (luuton), 62.8'C ja 18h.
    Peukut pystyyn. (Ilmoittelen kyllä lopputuloksests myöhemmin)

    VastaaPoista
  5. Jännittävää! Olet löytänyt pienen kinkun. Meidän tyhjiölaitteelle kolmen kilon kinkku on ihan maksimikokoa, pussin suuaukko ei vedä suurempaa.

    VastaaPoista
  6. Juuri tuota ajattelin, että miten saa tarpeeksi suuren pussin vakumointia varten. Meidän ei kinkkua tarvitse paistaa eikä muutenkaan itse kypsentää, se kun tulee nuoremman pojan kummin leivinuunista, yhä edelleen, vaikkei poika asu enää kotonakaan. Mutta mielenkiintoista lukea näitä kokemuksia. Minä myös pidän kunnolla ylikypsästä kinkusta, saa murentuakin minun puolesta. Pahin vaihtoehto on vaaleanpunainen märkä kinkku.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Meillä oli tämän vuoden harjoitusjoulukinkku piirun verran alle kolmekiloinen. Katsottiin kaupassa tarkasti, että olisi ennemminkin suorakaiteen mallia kuin pyöreä. Meni juuri ja juuri pussista sisään. Tänään kokeilen pottulaatikon imellytystä sous vide, joten jännitystä ilmassa! Teen perunalaatikon nyt puikulasta, viimeksi onnistui hyvin. Jouluruokaan liittyy suuria päätöksiä: kinkun paistolämpötila ja perunalaatikon perunalajike.

      Poista
    2. Nyt on kinkku "paistettu" ja maistettu. Uskomattoman maukas, suorastaan suussa sulava. Paras maistamistani kinkuista ikinä. Aluksi mietitytti alhainen lämpötila, mutta kinkku oli kyllä kokonaan kypsä, sisältä hieman punertava.
      Paistoaikaa tosin lisäsin parilla tunnilla (sattui päällekkäin saunan kanssa). Mutta eihän tässä "fast foodissa" pari tuntia merkitse mitään!
      En kyllä kokeilisi alhaisempaa lämpötilaa. Nytkin oli juuri ja juuri lämpöisenä leikattavissa.
      Suosittelen!!!
      t Jukka

      Poista
    3. Mainiota, kiitos, että jaoit kokemuksesi! Hyvää ja herkullista joulua :)

      Poista
  7. Hey, mikäs on nyt kokemuksien jälkeen consensus siitä mikä on oikea aika ja lämpötila sous vide kinkulle? Ajattelin kokeilla ensimmäistä kertaa parin päivän päästä. Uunissa otettu tavallisesti 75 asteiseksi ja vaimo kovasti tykännyt tuosta. Sous videllä ajattelin kokeilla 75 astetta ja 12 tuntia yhdistelmää? - Aki

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vaikea varmaan konsensusta löytää makuasiassa, mutta toivottavasti kaikki saavat parhaiten joulupöytänsä sopivan kinkun :)

      Poista
    2. Nyt kun olen viettänyt googlen kanssa aikaa niin tuo 65-70 + 18h tuntuu aika hyvältä suunnitelmalta. Tällä mennään tänä vuonna! Ohjeet, huomiot ja ideat ehtii vielä... :)

      Poista
  8. Anovan ohje neuvoo 60 astetta ja "vain" 3-8 tuntia. Tuo tuntuu kovin matalalta?
    https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-city-ham-with-balsamic-brown-sugar-glaze

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Rapakon takana kinkut ovat normaalisti esipaistettuja eli tuon reseptin haudutus on vain uudelleenlämmitys.

      Poista
  9. Laitoin äsken 6kg, 65c ja 24h. Vakumointipussit tukusta, laitoin tuplapussit, jos menee rikki. Valmistuu kylmälaukussa ettei ole niin pahaa lämpöhävikkiä. Katsotaan miten käy!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mielenkiintoista! Onko tämä luullinen kinkku? Meidän vakumointilaite ei pysty käsittelemään leveää pussirullaa/vakumointipussia. Meillä on myös imulaite, jolla voi vakumoida, jos pussissa on venttiili.

      Poista
    2. Luuton, tein vakumoinnin veden paineen avulla. Ihan yhtä hyvä siitä ei tule, mutta on toiminut toistaiseksi. Pussin suljin nippusiteillä.

      Poista
  10. Jännittää. Laitoin itse 69 astetta ja 12h. Kinkku on luuton 3kg luomumalli joka mahtui juuri vakuumipussiin. Illalla nähdään.

    Tässä vaiheessa jo kiitos Soppasirkuselle! Olipas yllättävän vaikeaa löytää kommentteja sous vide kinkuista ja tästä on apua.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos! Kinkkukirjoitukseni on blogini kommentoiduin postaus ja on aina mukavaa, kun kirjoitukset herättävät mielenkiintoa. Meidän 2,5 kg kinkku lähtee kylpyyn yöllä noin kolmelta. Hyvää Joulua!

      Poista
    2. Hyvää Joulua myös! Tästä tuli paras kinkku koskaan. 12h sijaan kokeilen ensivuonna 18h aikaa, mutta ihan mielettömän hyvää!

      Poista
  11. 1,8kg kinkku oli sous videssä 11h ja sen jälkeen kuorrutuksen kanssa 15min uunissa ruskistumassa 225 asteessa. Näyttää hyvältä. Kohta maku arvio kun hieman jäähtyy��

    VastaaPoista
  12. Tänään kokeillaan sous vide 2,5kg 72 astetta 12h ja coca colaa mukaan pussiin. Pussit kannattaa ostaa rulla muodossa niin saa itse säätä koon.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Thomas, kerrothan jälkeenpäin, miten coca cola marinadi toimii!

      Poista
    2. Tuli hyvä mutta ei sopinut jouluun

      Poista
  13. Kiva nähdä, että muutkin puuhaavat sous vide kinkun parissa. Itse nyt ensi kertaa testailen. Kylmäsavustin ensin 1,3kg kinkkua 20h, 4 asteen lämpötilassa. Aika hennosti savu tarttui, tätä vähän epäilin. Hyvältä kyllä tuoksui. Nyt kinkku on Anovan seurana 75 asteessa. Aikaa ajattelin antaa noin 10h. Katsotaan miten käy :) Oikein hyvää ja maukasta joulua kaikille.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mielenkiintoinen tämä kylmäsavu, me savustimmme kesällä bbq-grillissä ja kokeilimme erilaisia puulajeja ja lastuja/paloja. Yllättävän suuria eroja maussa ja voimakkuudessa.

      Poista
  14. Juuri nyt muhii 7-kiloinen potkallinen kinkku 63 asteessa. 52 tuntia eli reilu 2vrk takana, pidän varmaan 3vrk täyteen ja sitten nostan lämpöä tai heitän uuniin muutamaksi tunniksi. Mitään kuorrutuksia en koskaan harrasta.

    Tähän mennessä olen paistanut kinkkujani uunissa matalalla lämmöllä 24-30 tuntia, johonkin 80 asteen sisälämpöön asti. Aina on tullut erittäin mureaa ja mehukasta. Mielenkiintoista nähdä pääseekö sous videllä vielä parempaan lopputulokseen.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Olisi kiva kuulla miten tämä onnistui, pitäisi itsekin koepaistaa tämän kokoinen kinkku jossain vaiheessa. Minkälaista pussia käytit? Loppukypsennys?

      Poista
    2. Onko kukaan testannut leveämpiä vakuumipusseja kun vakuumikoneen suuaukko on? Voisi kuvitella että tällainen viistoon saumaus toimisi niilläkin. https://www.youtube.com/watch?v=vGggZIgCOLw&feature=youtu.be&t=5m11s

      Poista
    3. Meni vähän ajoitus ketuiksi (tähän asiaan liittymättömistä syistä). Kinkku oli 4d 2.5h @63'C, sitten 6.5h @73'C ja vielä 2.5h @ 78'C. Pelkäsin kai lihan jäävän raa'aksi ja vedin 'hermokerrokset', jolloin meni vähän kuivan puolelle. Ensi kerralla kokeilisin varmaan 4d @63'C + 5h @68-70'C.

      https://photos.app.goo.gl/HjSNLPUZaN6XE7P43

      Lihasta tuli todella mureaa (yllätys...). Kuvissa näkyy kinkku, jota olen paljain käsin disintegroinut.

      Pussina käytin alkuperäistä pakkausta, joka kesti operaation ilman ongelmia. Pakastekinkkujen omat pussit ovat AINA sulattaessa vuotaneet, mutta tämän ostin kylmäaltaasta eli valmiiksi sulana. Tuosta konetta leveämpien vakuumipussien käytöstä pitikin jo kirjoittaa aiemmin, mutta unohtui. Itse olen siis tehnyt (linkin videon tapaan) n. 45 asteen 'supistussaumat', jolloin tyhjiöinti ja loppusaumaus onnistuu kapeallakin masiinalla. Itse tosin teen aina saumat tuplana.

      Kehitin muuten 'nyhtöpossun' konseptin jo 35 vuotta sitten kun nyhdin salaa suiluja isän paistaman joulukinkun alapinnalta. Nykyään prosessoin omat kinkkuni aina käsin irrottamalla palat (=lihakset?) toisistaan lämpimänä. Näin palojen pinnalta voi helposti kaapia lihaskalvot ja turhat rasvat todella helposti veitsellä pois.

      Poista
    4. Kiitos vastauksesta! Minulla olisi kuitenkin pari tarkentavaa kysymystä.

      Minkälainen tuosta lihan rakenteesta tuli? Joskus tein possun ulkofileetä ja se taisi olla liian pitkään haudutettavana kun se muuttui pureskeltaessa sellaiseksi mössöksi ja haluaisin välttää tämän ilmiön.

      Mietin itsekin että hauduttaisin kinkun ensiksi matalammalla lämpötilalla ja sitten loppukypsytys korkeammassa lämpötilassa. Vanhemmat haluavat erittäin kypsää kinkkua, mutta täytyy vissiin yrittää selittää ettei kannata sinne 80 asteeseen mennä kuten uunissa tehdessä.

      Mistä olet ostanut noita isompia pusseja? Löysin yhden valmistajan mutta heidän suomalaisella jakelijalla on sen verran suolaiset hinnat että yritän löytää vaihtoehtoisen ratkaisun.

      Poista
    5. Lihan rakenne/tekstuuri ei noin korkeilla (loppu)lämmöillä ja pitkillä kypsytysajoilla ollut enää ideaali. Hieman kuivan puoleista, mutta ei sentään vielä suussa sahanpuruksi muuttuvaa putua. En silti missään nimessä suosittele toistamaan käyttämääni aika/lämpö-kaavaa.

      Oma suosikkini on selvästi kypsä (ei hirveän punainen), mutta silti mehukas kinkku, josta pystyy sormin nyhtämään hyvin ohuita lihassäikeitä ilman että katkeavat.

      Nyt en nopealla haulla löytänyt eBay:stä kuin 40x60cm-mittaisia pusseja, vaikka kyllähän noihinkin jo melkoinen pökäle mahtuu. Puolisen euroa kappaleelta näyttivät maksavan. Itse ostin pusseja (ml. isoja) joskus aikoinaan Saksan eBay:stä, mutta kyseessä oli joku ylijäämähuutokauppa tms. ja hinta jäi hyvinkin edulliseksi.

      Poista
  15. Onko kukaan testannut leveämpiä vakuumipusseja kun vakuumikoneen suuaukko on? Voisi kuvitella että tällainen viistoon saumaus toimisi niilläkin. https://www.youtube.com/watch?v=vGggZIgCOLw&feature=youtu.be&t=5m11s

    VastaaPoista
  16. Hei! Olen ostanut luuttoman joulukinkun (4,3 kg) ja suunnittelemme käyttää ensimmäistä kertaa sous vide sen valmistukseen. Kinkun on valmiiksi vacuum pakattu. Kuinkahan pitkä aika täytyy varata sen kypsentämiseen? Luulisin 75 astetta on sopiva veden lämpötila.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Itsekin kokeilen ensimmäistä kertaa, tosin 2,5 kg kinkulla. Päätin omalle pötkäleelle kokeilla 73 astetta ja 16 tuntia, joka lienee ehkä vähän turhankin pitkään. Luulisin että 4,3 kg kinkulle 18-24h on hyvä aika.

      Saapa nähdä mitä käy. Kinkku menee kylpyyn tässä muutaman minuutin sisään.

      Poista
    2. Meillä on nyt myös noin neljän kilon kinkku ja tuohon 18-24 h haarukkaan sen laitamme tulemaan 75 asteiseksi. Viime vuonna kokeilin jo perunalaatikon imellyttämistä sous videllä ja tänä vuonna nämä harjoitukset jatkuvat. Meillä on kaksi sous vide laitetetta, joten voi pitää kinkkua omassa hauteessaan ja pottuja toisessa.

      Poista
    3. 2,5 kg kinkku lämpiää 72 asteeseen muutamassa tunnissa. Se, kuinka monta tuntia sitä siinä lämpötilassa pitää, ei ymmärtääkseni paranna millään tavalla sen makua. Tuolla ylempänä pidettiin kinkkua pari vuorokautta 65 asteessa. Tulisiko siitä parempi neljän vuorokauen jälkeen? Itse olen laittanut sen 72 asteeseen, jäähdyttänyt, ja sen jälkeen ennen syömistä kuorruttanut sen kunnolla. Sous-viden etuna normaalikypsennykseen on se, että lämpötila on koko lihaklönttiin sama. Uunissa se ei ihan niin helppoa aina ole.

      Poista
  17. Täällä on jo siivutettu ja hyväksi todettu 72c/24h reilu 3kg kinkku. Mureaa on ja maukasta.

    VastaaPoista
  18. Harjoittelin reilun kilon porsaankylkirullalla michelin-kokki Pekka Terävän sous vide ohjeen mukaan eli 62 C /48h jonka jälkeen paisto kuivalla pannulla kauttaaltaan 6-8 Min. Samaisessa Terävän kirjassa on kerrottu tarkalleen lihan proteiinien muuttumislämpötilat. Käytännössä ei yli 70 C lämpötiloja suositella, koska tässä lämpötilassa myös sidekudokset alkavat liukenemaan. Mitä korkeampaa lämpötilaa käyttää sen enemmän lihasta pusertuu nestettä ja liha kuivuu. Suositelvin kypsennyslämpötila porsaalle Terävän mukaan on 62-65,5 C. Yli kg kappaleille tulee varata yli 24h. Lämpötilat ovat aika vakioita ammattilaisille, mutta aikaa säädellään. Ankanrintafileen 2h:sta ison joulukinkun 48h:iin

    Btw. Kylkirullasta tuli herkullinen ja murea. Pinnasta rapea. Samanlainen kuin Olo-ravintolan originaali Terävän tekemänä...likipitäen!

    Nyt tein n 3kg juhlakinkun. 24h / 65 C. Tämän jälkeen uuniin 120 C ja paistomittari kylkeen ja kun oman mieltymyksen mukainen sisälämpötila saavutettu niin kinkku uunista. Annoimme sisälämmön nousta 88 C. Kinkku oli suussasulavaa ja mehevää muttei vetistä eikä nyhtöpossumaisesti hajoavaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, että jaoit kokemuksesi. Meillä lähtee huomenna vajaan kolmen kilon juhlakinkku sous vide kylpyyn. Kokeilen jossain välissä myös vinkkaamaasi Terävän kylkirullaa.

      Poista
    2. Moi, itselläni juuri 2 kpl 1,3-1,7 kg Tammisen pikkukinkkua 68 C hauteessa. N. 10 h riittänee. Ennen en ole SVssä joulukinkkua tehnyt mutta paljon muita lihoja kyllä. Ihmettelen hiukan tässä ketjussa esiintyviä suht korkeita lämpötiloja. Yleisesti possulle suositellaan 62-65 C ja samaa possua se kinkkukin on.... ?

      Yllä olevassa jutussa 88 C uunissa tehty loppulämpö lienee kirjoitusvirhe? Ei se kinkku tai muukaan liha tiedä onko se lämpö tullut vesihauteessa tai esim pussissa uunissa. 88 C kinkun olisi voinut tehdä samanlaiseksi saman tien loppuun asti vesihauteessa tai uunissa, eli ylikypsäksi. Lämpötila jonka liha saavuttaa on ainoa mikä ratkaisee, ei miten, kunhan lihasta ei pääsee haihtumaan nestettä. Vesihauteessa on se etu että lämpötila on helpommin ja tasaisemmin hallittavissa, ja lämmön johtuminen on paljon nopeampaa (vrt. 80 C sauna ja 80 C kylpyvesi...toinen on mahdoton). Pelkkä kinkun kuorrutus kovassa lämmössä on sitten eri juttu, se ei ehdi vaikuttaa kinkun sisälämpötilaan. Suosittelen muuten lämpimästi prof. Anu Hopian kirjoja jos on kiinnostunut lihan kypsymisen teoriasta.

      24.12. Kommentti taisi jäädä roikkumaan jonnekin eilen. Nyt kinkut on "keitetty" ja kuorrutettu 10 min/220 C. Lopputulos aivan loistava! 68 C jopa 1-2 C enemmän kuin tarpeen.

      Poista
  19. Moi! Olen seurannut tätä keskustelua viimeiset pari joulua, kun olen tehnyt joulukinkut sous vide tyylillä. Tein siitä nyt videon, jotta saa paremman käsityksen vaiheista ja lopputuloksesta :) Toivottavasti tykkäätte! https://youtu.be/BaWkxQUSgV4

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos videon jakamisesta! Kotitekoinen sinappi näyttää hyvältä.

      Poista
  20. Here we go again... :)

    Ostin joulun jälkeen neljä kinkkua tarjoushintaan 2.7eur/kg (which is nice). Olisi pitänyt ottaa vielä yksi lisää, mutta luulin, ettei pakastimissa ole tarpeeksi tilaa... Eniwei, nyt tuli ensimmäinen paahdettua SV-metodilla, edellisestä kokeilusta kenties edes vähän viisastuneena.

    Eli, harmaasuolattu potkallinen 7.8kg juhlakinkku, 4d 18h @61.5'C, sitten 3h40min @73'C. Aikamäärät tietenkin 'tilauksia' eli aikoja veden lämpötilasta seuraavaan vaiheeseen / lopetukseen. Sisälämpöä ei luonnollisesti voi SV-paljussa mitata.

    Päivää lyhyemmän keitoksen alun perin suunnittelin, mutta aikataulu ei sopinut minusta riippumattomille tahoille. En sinänsä usko, että kinkun pitkään uittaminen matalassa (esim. 61.5'C) lämmössä vaikuttaa ainakaan negatiivisesti lopputulokseen.

    Laitoin kinkun uimaan alkuperäispakkauksessaan, koska sulattaessa ei ilmennyt yhtään vuotoja ja näinollen oletin muovin olevan tiivis. Aivan lopussa, kun olin nostanut lämmöt 73 asteeseen, pussi kuitenkin puhkesi. En usko tämän juurikaan vaikuttaneen itse kypsennysprosessiin, mutta ylimääräinen astian ja SV-tuubin puhdistus oli toki persiistä.

    Tuloksena oli (taas) kaikkien aikojen parasta zinggua. Äärimmäisen mehukasta ja mureaa. Seuraava pötkäle muhinee @61'C 3-4d ja sitten @72-73'C 2-3h.

    "Oh, the lord is so good" - Robert Tilton

    VastaaPoista

Voit jättää oman kommenttisi ja palautteesi tähän! Mitä mieltä olet reseptistä, miten tuunasit ohjetta? Onko sinulla ruokamuistoja tähän liittyen?