sunnuntai 18. joulukuuta 2016

Harjoitusjoulukinkku sous vide - kokemuksia

Tämän syksyn sous vide kokeilut ovat olleet rohkaisevia: tyhjiökypsentämällä hitaasti hauduttaen olemme tehneet naudan paistia, pihvejä ja myös broileria. Maalaisbistro blogin Anne vinkkasi ruotsalaisen sous vide kerhon löytyvän Facebookista. Lisääntyvä tieto ja lähestyvä joulu vaikuttivat ajatuksenjuoksuun ja päätimme kokeilla joulukinkkua sous vide. Halusimme pelata kuitenkin varman päälle, sillä joulukinkku on jopa meidän pienessä joulussa juhlapöydän kunkku. Teimme siis harjoitusjoulukinkun sous vide.




Sous vide Sverige -ryhmässä Facebookissa on pohdittu myös kinkkuasioita. Ryhmässä sous vide kinkut on haudutettu matalampaan lämpöön, mitä olemme tottuneet uunissa paistetulle kinkulle laittamaan tavoitteeksi.  Hieman yli 60-asteinen kinkku tuntui vieraalta, joten laitoimme sous vide laitteen aluksi 72 asteeseen. Lopulta viimeiset tunnit kinkku ui 75 asteisessa lämpötilassa, joka on ollut meillä uunissa paistetun kinkun lämpötila. Meidän piirun verran alle kolmen kilon joulukinkun haudutusaika oli 16 tuntia ja kylpyyn se meni hitaasti sulatettuna ja huoneenlämpöisenä. Kinkku oli vesihauteessa varta vasten hankitussa 10 litran kattilassa ja kattilan päällä oli tukevaa foliota kantena. Lisäsin vettä pariin otteeseen kattilaan.

Etsin ruotsinkielisiltä nettisivuilta muutakin kinkkutietoa ja luin, ettei kinkkua ole tarkoitettu laittaa kypsymään kaupan muovikääreessä. Meillä tuli ongelma siitä, ettei kinkku mahtunut vakumointipussiin. Jouduimme käyttämään Ikean suuria suljettavia pusseja. Siitä tuli lisäongelmia, sillä pussin sauma meni haudutuksen loppupuolella rikki.

Kaikkien kommellusten jälkeen meillä kuitenkin oli 75 asteiseksi kypsennetty mehukas joulukinkku. Uskallan sanoa noin viisi joulukinkkua valmistaneena tämä oli se kaikkein mehevin. Onnistuneen harjoittelun jälkeen varsinainen joulukinkku tehdään myös sous vide. Vahingossta viisastuneina suljemme sen tukevampaan pussiin. Tänä jouluna sous vide kinkku helpottaa uunin ruuhka-aikaa, kun kinkunpaisto on poissa aikataulusta. Kaikki jouluvalmistelut ovat kuitenkin tekemättä ja kiire tulee joka tapauksessa.

29 kommenttia:

  1. Meilläkin valmistettiin viime vuonna joulukinkku sous vide, kuorrutettiin nopeasti uunissa jälkikäteen. Muulla tavalla en taida enää kinkkua tehdä, oli sen verta mehukasta. Eksyin tähän kirjoitukseen kun etsin johtolankoja siitä miten matalalle uskalsin viime vuonna lämmön jättää, mutta tämän kirjoituksen perusteella 75 on ainakin tänä vuonna!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mukava kuulla, että sous vide kinkkuja tekevät muutkin. Minusta tuntuu, että pidämme kiinni 75 asteesta, koska kokeilu onnistui sillä. Jos näitä kinkkuja olisi mistä haudutella useampi, niin voisi kokeilla myös ruotsalaisten käyttämiä matalampia lämpötiloja.

      Poista
  2. 75 asteessa on ainakin 10 liikkaa jos haluaa mehevän kinkun. Tuommoinenhan on ihan harmaa ja murenee leikatessa. Ehdotan 62-63 ja reilu vuorokausi aikaa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Nämä ovat niitä kuuluisia makuasioita :)

      Poista
  3. Niinhän ne on. Tuommoisen 75-asteisen ylikypsän kinkun saa aikaan uunnissa yhtä hyvin. Ei siihen sous videa ja pitkää kypsytysaikaa tarvita, joka koko on homman juju.
    Maukasta joulua kaikille valitsemillanne menetelmillä!

    VastaaPoista
  4. Laitoin juuri kinkun kypsymään. Strategiset mitat: 2kg (luuton), 62.8'C ja 18h.
    Peukut pystyyn. (Ilmoittelen kyllä lopputuloksests myöhemmin)

    VastaaPoista
  5. Jännittävää! Olet löytänyt pienen kinkun. Meidän tyhjiölaitteelle kolmen kilon kinkku on ihan maksimikokoa, pussin suuaukko ei vedä suurempaa.

    VastaaPoista
  6. Juuri tuota ajattelin, että miten saa tarpeeksi suuren pussin vakumointia varten. Meidän ei kinkkua tarvitse paistaa eikä muutenkaan itse kypsentää, se kun tulee nuoremman pojan kummin leivinuunista, yhä edelleen, vaikkei poika asu enää kotonakaan. Mutta mielenkiintoista lukea näitä kokemuksia. Minä myös pidän kunnolla ylikypsästä kinkusta, saa murentuakin minun puolesta. Pahin vaihtoehto on vaaleanpunainen märkä kinkku.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Meillä oli tämän vuoden harjoitusjoulukinkku piirun verran alle kolmekiloinen. Katsottiin kaupassa tarkasti, että olisi ennemminkin suorakaiteen mallia kuin pyöreä. Meni juuri ja juuri pussista sisään. Tänään kokeilen pottulaatikon imellytystä sous vide, joten jännitystä ilmassa! Teen perunalaatikon nyt puikulasta, viimeksi onnistui hyvin. Jouluruokaan liittyy suuria päätöksiä: kinkun paistolämpötila ja perunalaatikon perunalajike.

      Poista
    2. Nyt on kinkku "paistettu" ja maistettu. Uskomattoman maukas, suorastaan suussa sulava. Paras maistamistani kinkuista ikinä. Aluksi mietitytti alhainen lämpötila, mutta kinkku oli kyllä kokonaan kypsä, sisältä hieman punertava.
      Paistoaikaa tosin lisäsin parilla tunnilla (sattui päällekkäin saunan kanssa). Mutta eihän tässä "fast foodissa" pari tuntia merkitse mitään!
      En kyllä kokeilisi alhaisempaa lämpötilaa. Nytkin oli juuri ja juuri lämpöisenä leikattavissa.
      Suosittelen!!!
      t Jukka

      Poista
    3. Mainiota, kiitos, että jaoit kokemuksesi! Hyvää ja herkullista joulua :)

      Poista
  7. Hey, mikäs on nyt kokemuksien jälkeen consensus siitä mikä on oikea aika ja lämpötila sous vide kinkulle? Ajattelin kokeilla ensimmäistä kertaa parin päivän päästä. Uunissa otettu tavallisesti 75 asteiseksi ja vaimo kovasti tykännyt tuosta. Sous videllä ajattelin kokeilla 75 astetta ja 12 tuntia yhdistelmää? - Aki

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Vaikea varmaan konsensusta löytää makuasiassa, mutta toivottavasti kaikki saavat parhaiten joulupöytänsä sopivan kinkun :)

      Poista
    2. Nyt kun olen viettänyt googlen kanssa aikaa niin tuo 65-70 + 18h tuntuu aika hyvältä suunnitelmalta. Tällä mennään tänä vuonna! Ohjeet, huomiot ja ideat ehtii vielä... :)

      Poista
  8. Anovan ohje neuvoo 60 astetta ja "vain" 3-8 tuntia. Tuo tuntuu kovin matalalta?
    https://recipes.anovaculinary.com/recipe/sous-vide-city-ham-with-balsamic-brown-sugar-glaze

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Rapakon takana kinkut ovat normaalisti esipaistettuja eli tuon reseptin haudutus on vain uudelleenlämmitys.

      Poista
  9. Laitoin äsken 6kg, 65c ja 24h. Vakumointipussit tukusta, laitoin tuplapussit, jos menee rikki. Valmistuu kylmälaukussa ettei ole niin pahaa lämpöhävikkiä. Katsotaan miten käy!

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mielenkiintoista! Onko tämä luullinen kinkku? Meidän vakumointilaite ei pysty käsittelemään leveää pussirullaa/vakumointipussia. Meillä on myös imulaite, jolla voi vakumoida, jos pussissa on venttiili.

      Poista
    2. Luuton, tein vakumoinnin veden paineen avulla. Ihan yhtä hyvä siitä ei tule, mutta on toiminut toistaiseksi. Pussin suljin nippusiteillä.

      Poista
  10. Jännittää. Laitoin itse 69 astetta ja 12h. Kinkku on luuton 3kg luomumalli joka mahtui juuri vakuumipussiin. Illalla nähdään.

    Tässä vaiheessa jo kiitos Soppasirkuselle! Olipas yllättävän vaikeaa löytää kommentteja sous vide kinkuista ja tästä on apua.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos! Kinkkukirjoitukseni on blogini kommentoiduin postaus ja on aina mukavaa, kun kirjoitukset herättävät mielenkiintoa. Meidän 2,5 kg kinkku lähtee kylpyyn yöllä noin kolmelta. Hyvää Joulua!

      Poista
    2. Hyvää Joulua myös! Tästä tuli paras kinkku koskaan. 12h sijaan kokeilen ensivuonna 18h aikaa, mutta ihan mielettömän hyvää!

      Poista
  11. 1,8kg kinkku oli sous videssä 11h ja sen jälkeen kuorrutuksen kanssa 15min uunissa ruskistumassa 225 asteessa. Näyttää hyvältä. Kohta maku arvio kun hieman jäähtyy��

    VastaaPoista
  12. Tänään kokeillaan sous vide 2,5kg 72 astetta 12h ja coca colaa mukaan pussiin. Pussit kannattaa ostaa rulla muodossa niin saa itse säätä koon.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Thomas, kerrothan jälkeenpäin, miten coca cola marinadi toimii!

      Poista
  13. Kiva nähdä, että muutkin puuhaavat sous vide kinkun parissa. Itse nyt ensi kertaa testailen. Kylmäsavustin ensin 1,3kg kinkkua 20h, 4 asteen lämpötilassa. Aika hennosti savu tarttui, tätä vähän epäilin. Hyvältä kyllä tuoksui. Nyt kinkku on Anovan seurana 75 asteessa. Aikaa ajattelin antaa noin 10h. Katsotaan miten käy :) Oikein hyvää ja maukasta joulua kaikille.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mielenkiintoinen tämä kylmäsavu, me savustimmme kesällä bbq-grillissä ja kokeilimme erilaisia puulajeja ja lastuja/paloja. Yllättävän suuria eroja maussa ja voimakkuudessa.

      Poista
  14. Juuri nyt muhii 7-kiloinen potkallinen kinkku 63 asteessa. 52 tuntia eli reilu 2vrk takana, pidän varmaan 3vrk täyteen ja sitten nostan lämpöä tai heitän uuniin muutamaksi tunniksi. Mitään kuorrutuksia en koskaan harrasta.

    Tähän mennessä olen paistanut kinkkujani uunissa matalalla lämmöllä 24-30 tuntia, johonkin 80 asteen sisälämpöön asti. Aina on tullut erittäin mureaa ja mehukasta. Mielenkiintoista nähdä pääseekö sous videllä vielä parempaan lopputulokseen.

    VastaaPoista

Voit jättää oman kommenttisi ja palautteesi tähän! Mitä mieltä olet reseptistä, miten tuunasit ohjetta? Onko sinulla ruokamuistoja tähän liittyen?