perjantai 11. marraskuuta 2016

Naudanpaistia hitaasti sous vide

Soppasirkus-keittiö siirtyi tänä syksynä sous vide aikaan! Oikeastaan matka alkoi jo kesällä, kun Kuopion Gigantissa oli vakumointilaite tarjouksessa ja maaliin päästiin ostamalla syksyllä sirkulaattori.  Olemme kokeilleet nyt broileria, naudan ulkofilettä ja paistia. Jokainen kokeilu on ollut onnistunut, broilerin fileet olivat mureimpia ikinä! Seuraavaksi testaan kasviksia kalaa ja kananmunia, niistäkin pitäisi tulla erinomaisia.

Sous viden ideana on kypsentää raaka-aine hitaasti tyhjiöpakattuna matalassa lämpötilassa vesihauteessa. Sirkulaattorin tehtävänä on pyörittää vettä ja lämmittää se tarkasti toivottuun lämpötilaan. Menetelmällä esimerkiksi pihvistä saa juuri sen kypsyistä, kun haluaa. Haittapuolena on se, että matalalla lämpötilalla kypsentäminen vaatii paljon aikaa ja yhdessä vesihauteessa tulee luonnollisesti vain yhdellä lämpötilalla valmistettua ruokaa. Hyvää on se, että aikatauluhässäkkä helpottaa: Raaka-aine on laitettava veteen jopa monta tuntia ennen tarjoilua ja yli/alikypsymisen vaaraa ei ole, vaikka ruoka olisi puoli tuntia myöhässä. Raaka-aineista on tullut myös aina mureita ja meheviä. 

Vakumointilaitetta ei muuten välttämättä tarvitse. Ihan kelpo suoritus tulee käyttämällä sulkeutuvia pusseja (minigrip-tyylisiä) ja upottamalla raaka-aine pussissa veteen, jolloin ilma pakenee pussin sisältä pois. Varasimme paistin kypsymiseen 15 tuntia aikaa. Noin tuntia ennen h-hetkeä aloitimme lisukkeiden tekemisen. Lopulta paisti otettiin uunista pois, kun uunijuurekset olivat valmiit. Stockmannin Herkku on koonnut hyvän listan eri paistolämpötiloista ja -ajoista.




Tarpeet:


reilun kilon painoinen naudan paisti (käytin Agnus-pihvikarjan lihaa)
tuoreita timjamin versoja
pari nokaretta voita pussiin
suolaa 
mustapippuria myllystä

voita ja öljyä paistamiseen lopuksi

Teko-ohje:


Laita sous vide laite valmiiksi ja säädä toivomasi lämpötila. Haudutin paistin 55 asteessa, jolloin siitä tuli medium kypsää. 

Taputtele lihan pinta kuivaksi. Laita lihan pintaan kauttaaltaan suolaa ja pippuria. Lisää pussiin pari nokaretta voita ja muutamia timjamin oksia. Tyhjennä ilma pussista ja sulje pussi tiiviisti. Upota pussi veteen. Kypsennä 10-20 tuntia. 

Ota paisti pois vesihauteesta ja pussista. Lämmitä paistinpannu kuumaksi. Lisää pannulle voita ja öljyä ja paista paistiin kaunis ruskea pinta. Tarjoile. 




6 kommenttia:

  1. Tuossa lämmössäkö ei vettä haihdu niin paljon, että muodostuisi ongelmaksi pitkässä kypsennyksessä? Minun pitääkin taas aloittaa sous vide-hommat, kun grillailu on talven tultua jäänyt syrjään.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Veden haihtumisesta ei tullut meillä ongelmaa. Sirkulaattori oli 4 litran kattilassa, suurempaa ei ole :)

      Poista
    2. Minä käytän 10 litran kattilaa :D Kun olen tehnyt korkeammissa lämmöissä vihanneksia, haihtumista kyllä tulee, mutta sain ammattilaisilta vinkkejä HK:lla folion laittamisesta kattilan päälle ja sirkulaattorin ympärille.

      Poista
    3. Kiitos vinkistä, täytyykin virittää folio, kun rupean hauduttelemaan kasviksia. Siellä maalla on suuret säilytystilat, suurille kattiloille :D

      Poista
  2. Miettinyt sous vide tarvikkeiden hankintaa...jopa liittynyt sous vide Fb-kerhoon(Ruotsinmaalta)...siellä tosi paljon hyviä ohjeita ja kuvia...pääosin miehiltä...astiaksi suosittelevat Biltemasta tai Clas Olssonilta ostettavissa oleva iso kannellinen muovilaatikko. Olen tyytynyt crock potiin ja hauduttamiseen tähän asti. Terveisin uudelta bloggaajalta...Anne Maalaisbistro/Landebistro

    VastaaPoista
  3. Hei Anne ja tervetuloa tähän kokkaavaan ja bloggaavaan perheeseen! Kiitos vinkistäsi Facebook-ryhmän suhteen.

    VastaaPoista

Voit jättää oman kommenttisi ja palautteesi tähän! Mitä mieltä olet reseptistä, miten tuunasit ohjetta? Onko sinulla ruokamuistoja tähän liittyen?